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The
white truffle, Tuber Magnatum Pico, with its very
intense, enrapturing perfume, by many considered an
aphrodisiac, is able make every dish utterly special.
We recommend eating it raw, sliced like a rain of
small super-thin leaves, allowing the perfume to express
itself in all its exceptional intensity.
The recipes that go so lovingly with truffles are
the most simple, those with "mild and docile" flavours;
an essential base for enhancing the inebriating, heady
perfume of the white truffle of Alba.
Raw meat beaten with a knife, a fried egg, a delicate
risotto, tajarin or a tasty fondue are just some of
the examples of dishes that are metamorphosed by the
perfume of the truffle, conferring its touch of nobility
and originality on every course.
And for those who love bolder combinations, why not
try the versatility of the truffle with whatever your
imagination suggests: with anchovies, or game, or
even on b�net� the white truffle never fails to enchant!!!!
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ANTIPASTI
Crostini
di crema di tartufo e acciughe
80
gr di tartufo bianco (Magnatum Pico), 6 acciughe
sotto sale, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva,
10 fette di pane a cassetta, una noce di burro,
qualche ciuffetto di prezzemolo Lavate
le acciughe con molta acqua, poi disliscatele
e dividetele in filetti. Disponeteli in una ciotola,
e con una forchetta "pestate" le acciughe fino
a renderle una crema, mescolando, aggiungete a
filo l'olio extravergine d'oliva. Affettate i
tartufi in modo da ricoprire il tutto. Lasciare
in fusione per circa 1 ora a temperatura ambiente
in modo che tutti gli aromi si uniscano. Nel frattempo
imburrate lievemente le fette di pane e infornate
a 160 C� finch� non siano dorate (circa 10 minuti).
Lasciate raffreddare. Disponete i crostini su
un piatto di portata, spalmate la crema di tartufi
e acciughe e ornate con i ciuffetti di prezzemolo.
Carpaccio
di manzo al tartufo bianco
200
gr. di carne di vitello piemontese affettato,
100 gr di tartufo bianco, � bicchiere d'olio extravergine
d'oliva, � limone, sale e pepe q.b.
Versate
l'olio extravergine d'oliva in una ciotola, spremete
il � limone privato dei semi, aggiungete un pizzico
di sale e spolverate con una grattatina di pepe.
Frustate il tutto in modo da amalgamare perfettamente
gli ingredienti.Disponete le fette di vitello
su un piatto da portata e cospargetele del con
lo sbattuto ottenuto. Affettate il tartufo bianco
fino a coprire tutta la carne.
Insalata
di tartufi, parmigiano e carciofi
2
carciofi teneri , 1 hg di parmigino Reggiano o
Grana Padano, 60 gr di tartufo bianco, � bicchiere
d'olio extravergine d'oliva, qualche goccia di
limone, sale e pepe q.b.
Dopo
aver pulito e mondato 2 carciofi, affettateli
finemente, unite il parnigiano Reggiano o Grana
Padano opprtunamente ridotto in scaglie. Affettate
il tartufo bianco con l'apposito taglatartufi
e condite con olio extravergine d'oliva, qualche
goccia di limone e sale e pepe quanto basta. Servite
a temperatura ambiente.
Insalata
di funghi e tartufi
600
gr. di funghi ovoli reali (o, in mancanza, porcini
sani e duri); 4 filetti di acciuga; 2 uova; un
tartufo bianco; 1/2 un bicchiere d'olio extravergine
d'oliva; 1 limone spremuto; una manciata di prezzemolo
tritato; sale e pepe nero q.b.
Preparate
un'emulsione con l'olio extravergine d'oliva,
i filetti d'acciuga, unite i tuorli d'uovo battuti,
il succo di limone, il prezzemolo precedentemente
lavato e tritato, sale e pepe, mescolando con
una forchetta in modo da ottenere una salsina
ben omogenea. In un'altra terrina affettate finemente
gli ovuli dopo averli privati della pellicina
del gambo. Lavate e asciugate con cura il tartufo
bianco, affettatelo, con l'apposito tagliatartufi,
nella insalatiera dove avrete disposto gli ovuli.
Unite il condimento mescolando delicatamente in
modo che gli ovuli e i tartufi si insaporiscano
senza rompersi.
Fonduta
con tartufi
600
gr. di fontina( a piacimento "valdostana" o "dolce"),
1 lt di latte, 3 uova, 2 noci di burro, 60 gr
di tartufo bianco
Tagliate
a dadini la fontina e ponetela in una terrina
coprendola con il latte. Lasciatela riposare
fuori dal frigo per almeno 2 ore. Passato il
termine, sciogliete il burro in un tegamino
a bagnomaria, aggiungete la fontina scolatta
dal latte e cuocete mescolando in continuazione.
Quando il formaggio comencia a filare, aggiungete
uno alla volta i 3 tuorli d'uovo, mescolando
velocemente per non farli rapprendere. Appena
si forma una crema densa, servitela in coppette
individuali precedentemente riscaldate. Cospargete
la fonduta con il tartufo tagliato a scaglie
e servitela accompagnata da crostini di pane
tostato.
PRIMI
Risotto
Piemontese in bianco con tartufi
350
gr di riso, 60 gr di tartufo bianco 1 piccola
cipolla, � gamba di sedano, 2 noci di burro,
1 bicchiere di vino bianco, alcuni mestoli
di brodo leggero di vitello, 2 cucchiai di
panna da cucina, sale q.b.
In una casseruola fate soffriggere in poco
burro la cipolla e il sedano tritati finemente.
Quando il soffritto � dorato, versate il riso
e fatelo tostare per qualche minuto, innaffiate
col vino bianco e cuocete a fuoco vivo fino
a farlo evaporare. Bagnate poi con un paio
di mestoli di brodo caldo, e, mescolando di
continuo, aggiungete via via altro brodo.
A mezza cottura, aggiungete la panna, amalgamate,
aggiustate di sale e terminate di cuocere.
Quando il riso � al dente, unite il tartufo
appositamente pulito e grattugiato e portate
in tavola.
Tagliatelle
al tartufo
350
gr di tagliatelle all'uovo 1 tartufo bianco,
Parmigiano grattugiato, burro, noce moscata
e sale q. b.
Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante
acqua salata e bollente. Scolate le tagliatelle
e ripassatele velocemente in padella aggiungendo
il burro, spolverate con Parmigiano a piacere
unite una lieve grattata di noce moscata,
mescolate e distribuite nei piatti individuali
precedentemente riscaldati e coprite il tutto
con abbondante tartufo tagliato sottile e
servite subito.
Gnocchi
alla fontina e al tartufo
600
gr di gnocchi di patate, 100 gr. di fontina
1 tartufo bianco, parmigiano grattugiato,
burro e sale
Tuffate
gli gnocchi in acqua bollente e scolateli
a mano a mano che vengono a galla, passateli
in un patto di portata caldo, copriteli di
fettine sottilissime di fontina, e spolverate
col parmigiano grattugiato, poi irrorateli
col burro precedentemente sciolto sul fuoco.
Infine cospargeteli con abbondante tartufo
bianco tagliato a fettine.
SECONDI
Fonduta
con tartufi
600
gr. di fontina( a piacimento "valdostana"
o "dolce"), 1 lt di latte, 3 uova, 2 noci
di burro, 60 gr di tartufo bianco
Tagliate a dadini la fontina e ponetela in
una terrina coprendola con il latte. Lasciatela
riposare fuori dal frigo per almeno 2 ore.
Passato il termine, sciogliete il burro in
un tegamino a bagnomaria, aggiungete la fontina
scolata dal latte e cuocete mescolando in
continuazione. Quando il formaggio comincia
a filare, aggiungete uno alla volta i 3 tuorli
d'uovo, mescolando velocemente per non farli
rapprendere. Appena si forma una crema densa,
servitela in coppette individuali precedentemente
riscaldate. Cospargete la fonduta con il tartufo
tagliato a scaglie e servitela accompagnata
da crostini di pane tostato.
Uova
strapazzate al tartufo e asparagi
8
uova, 1 tartufo bianco, 12 punte di aspargi,
panna da cucina, 80 gr di burro, 1 cucchiaio
di latte, sale e pepe q.b.
Sbattete
enegicamente le uova in una terrina insieme
ad un cucchiaio di latte, sale e pepe. Fate
fondere il burro in una casseruola, aggiungete
il composto ottenuto e cuocete a bagnomaria
mescolando di continuo, fino ad ottenere una
crema. Toglite dal fuoco quando le uova sono
ancora un po' liquide, unite 4 cucchiai di
panna, versate nei piatti individuali caldi,
decorate ogni piatto con tre punte di aspargi
lessate e coprite con abbondanti scaglie di
tartufo bianco.
Robiola
al tartufo bianco
Robiola
di capra o di pecora, tartufo bianco, olio
extravergine d'oliva, sale e pepe
Tagliate
la robiola a fette disponetele in un piatto
da portata e condite con olio, sale e pepe,
mezz'ora prima di servire, intanto pulite
il tartufo,asciugatelo con cura e cospagete
la robiola con abbondanti scaglie e decorate
con ciuffetti di prezzemolo.
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